Cittą di Collegno
SCUOLA
I nosti Chef...
Luciano Mazzone: capo cuoco
Concetta De Leonardis
Pascal Dorigny
Andrea Scola
Antonio Semeraro
Luciano Mazzone opera presso la nostra Cucina Centralizzata dal 1991 e grazie alle sue capacità professionali e l’esperienza acquisita è ora il nostro Capo-Cuoco: Le sue radici calabresi trasmettono ai suoi piatti i sapori asciutti del tavoliere della Sila, ma anche i profumi del suo bel mare!
Una cucina senza “fronzoli” ma ricca di sapori di alta montagna con cotture antiche e semplicissime come la griglia, lo spiedo, il forno.
La Calabria con la sua carne di maiale propone piatti dall’inverno all’estate inoltrata, sino a farne anche il dolce tipico della regione: il sanguinaccio. E che dire di formaggi antichissimi come il “butirro” silano, che fuori ha una crosta fibrosa e dentro è un burro fresco, tenero, grasso consumato con il pane casereccio silano!
Infine il miele, tipico della Calabria, è un importante ingrediente di innumerevoli e delicati dolci di origine araba ricordo di antichi riti propiziatori.
I dolci tipici di Locri, Catanzaro e Nicastro, dal robusto profumo di anice e di olio fritto, a volte aromatizzati dal miele di fichi, rispecchiano il carattere calabrese fiero, taciturno e deciso.
De Leonardis Concetta è una donna Chef che svolge la sua attività dal 1995 nel settore ristorazione ospedaliera e da 3 anni è responsabile della preparazione dei Contorni nel nostro servizio di ristorazione scolastica.
Di origine lucana trasmette ai suoi piatti i profumi delle erbe aromatiche cresciute sui colli, gli stessi che Orazio narrò e portò con il suo cuoco anche a Roma.
La pasta cucinata in centomila maniere, fatta di farina di semola di grano duro e sola acqua. Quindi dura, ruvida, ma nutriente. Pasta tagliuzzata in più forme: i minuich arrotolati sull’apposito ferro, o su un bastoncino di stoppa o di saggina; le lagane simili a tagliatelle larghe.
In Basilicata di carne se ne mangia poca: e quella che c’è, è di pecora, di montone, di agnello. Le verdure, in mancanza di carne, diventano a volte il secondo piatto perché arricchite di tanti ingredienti e cucinate con molta fantasia.
Ma se manca la carne restano sempre i monumentali formaggi: caciocavallo, provolone, scamorza e fresca mozzarella il trionfo alla fine di un pranzo lucano.
Il cuore operativo della nostra cucina centralizzata è rappresentato dagli Chef che con la loro professionalità e fantasia riescono ogni giorno ad abituare i nostri piccoli utenti a nuovi sapori ed alimenti cercando di inserire nei menù nuove ricette.
Periodicamente vi presenteremo delle proposte che potranno aiutarvi nella realizzazione dell’alimentazione casalinga o potranno essere uno spunto per fare accettare anche quegli alimenti poco graditi o conosciuti dai vostri figli.
Pascal Dorigny, nativo della splendida città di Reims nella regione Champagne, frequenta nella sua patria la scuola alberghiera. Lavora poi nel Sud della Francia aggiungendo all’esperienza della raffinata Cucina Francese i sapori della Cucina Mediterranea. Con i viaggi nel Mondo a bordo dei Velieri che ospitano turisti di diverse etnie sviluppa la capacità di adattare la tecnica gastronomica alle radici culturali dei diversi popoli..
Da oltre 4 anni approda nella nostra Penisola dove acquisisce esperienze nei ristoranti tipici della nostra bella Italia. Presso la nostra Cucina centralizzata Comunale è responsabile della preparazione dei Primi piatti, cardine fondamentale della nostra alimentazione.
Pascal vi propone un percorso gastronomico tipicamente francese che potrà essere l’occasione per stupire amici e parenti in una serata per voi davvero importante.
Il cuore operativo della nostra cucina centralizzata è rappresentato dagli Chef che con la loro professionalità e fantasia riescono ogni giorno ad abituare i nostri piccoli utenti a nuovi sapori ed alimenti cercando di inserire nei menù nuove ricette.
Periodicamente vi presenteremo delle proposte che potranno aiutarvi nella realizzazione dell’alimentazione casalinga o potranno essere uno spunto per fare accettare anche quegli alimenti poco graditi o conosciuti dai vostri figli.
Andrea Scola si occupa presso il servizio di ristorazione scolastica della preparazione dei secondi piatti, ma proviene da esperienze di ristorazione alberghiera ed è “attento conoscitore" della cucina regionale. Vi propone dunque una riscoperta di antiche radici gastronomiche della sua terra di origine: la bella SICILIA. Isola grande e piena di sole, dove il sole insaporisce ogni cosa: dal grano alle arance.
Se chiedete un piatto di pasta la troverete trionfante di verdure, profumata di erbe aromatiche e brillante di argenteo pesce, la pasta è la regina dei siciliani condita sempre con ricchezza e tanta fantasia. E come dimenticare la ricca e dolcissima pasticceria , quasi una sfida alla natura stessa, la pasta con le mandorle è la materia prima, plasmabile come creta.
Dolci profumati di zagara e d’anice, distillato solo qui dagli autentici semi, senza apporti di ingannevoli alchimie. E che dire infine di vini di cui favoleggiavano ancora i Greci, gli antichi Normanni, i Saraceni predoni. Dall’Etna bianco che è nato dalla lava e da essa ne esce purificato pulito, al famoso vino del Faro, messinese, aristocratico, di sapore austero e di nobile colore rubino brillante.
Quindi i vini da dessert: il Mamertino d’alta gradazione, profumato come un mazzo di viole e giallo come l'oro brunito; la Malvasia di Lipari, Salina e Stromboli, che tutte le nobildonne dei grandi autori siciliani hanno bevuto a fine pasto, sgranocchiando un biscotto alle mandorle. Tutto uno scorrere di vini caldi, pieni di fuoco. E’ ancora il sole, l’artefice di tutto; miracoloso e bruciante, nel suo cielo quasi sempre terso, per la più lunga primavera d’Italia.
Antonio Semeraro è Chef presso la nostra Cucina Centralizzata dal 1996 e per anni si occupato della preparazione dei Primi Piatti mentre attualmente si occupa della Mensa Dipendenti.
E’ di origine emiliana e ben incarna le due “anime” di questa regione.
L’Emilia è padana, ricca di prodotti della sua pianura e dei colli; la Romagna più vicina all’Appennino ed al mare trasmette ai suoi piatti le erbe aromatiche dei suoi monti ed il sapore di pesce nei suoi piatti di mezzo.
Di città in città ci si contende la tipicità delle ricette di tortellini o ravioli perché questo è il piatto in comune che si differenzia per il loro ripieno: di ricotta, di zucca, di regaglie di pollo, di selvaggina, di maiale, uva passa e formaggio. Più piccoli, più grandi, conditi con la panna, il ragù o in brodo; ciascuno pretende di avere i migliori. La disputa si placa a tavola, innaffiata dal vino Sangiovese mentre il ghiacciato Trebbiano esalta i piatti di canocchie, sogliole ed astice rosso.