Città di Collegno

SCUOLA

Cosa Bolle in Pentola: Qualità e sicurezza

Ogni secolo regala sempre al genere umano delle nuove paure, e fra le tante che ci hanno accompagnato in questi ultimi anni c’è anche la sicurezza del cibo. Le emergenze alimentari come la radioattività, la BSE e gli OGM hanno chiamato scienziati ed istituzioni a dare risposte concrete a noi consumatori. E se pensiamo che in Italia ogni giorno a scuola pranzano non meno di 1 milione e centomila bambini rappresentando il 28% dell’intero comparto della ristorazione collettiva è facile comprendere come il pasto a scuola deve essere un presidio sicuro per la sua salubrità e correttezza alimentare.

La politica europea, sulla abse del programma relativo al Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, ha adottato nel 2000 un vasto processo di riforma ed ammodernamento della legislazione intervenendo sul settore agro-alimentare, uno dei principali settori con ripercussioni di carattere economico-sociale-ambientale di notevole importanza nella nostra società.

Con il D.Lgs. 155/97 nel nostro Paese si è sancito il principio della responsabilità del gestore del servizio di ristorazione nella valutazione dei rischi e nel monitoraggio dei punti critici allo scopo di garantire la sicurezza e la qualità dei pasti somministrati. Recentemente anche la Regione Piemonte ha approvato su B.U. n.40 le Linee Guida per la ristorazione scolastica ribadendo come la sicurezza igienica del pasto sia una condizione necessaria e raggiungibile attraverso l’utilizzo di materie prime provenienti da un’agricoltura eco-compatibile, da prodotti realizzati in filiera controllata con garanzie di tracciabilità.

Il nostro servizio di ristorazione scolastica è ispirato al rispetto dei criteri e delle procedure di controllo indicate nelle linee guida riassumibili in:

Capitolato d’Appalto atto amministrativo predisposto dall’Amministrazione comunale accettato integralmente dalla Ditta di ristorazione. La struttura portante di questo documento ha una rilevanza notevole per la realizzazione del servizio e definisce criteri puntuali per tutte el criticità del sistema.

Qualità delle materie prime garantite dalla precisazione di caratteristiche merceologiche altamente selezionate:

• Carne COALVI garantita da un selezionato disciplinare che tutela la razza piemontese
• Prodotti ortofrutticoli biologici con esclusione di prodotti commercializzati alla “rinfusa”
• Pasta alimentare di marca con particolare resistenza alla cottura
• Grassi da condimento selezionati e rispondenti ai Regolamenti CEE
• Prosciutto cotto di coscia senza polifosfati
• Prosciutto crudo DOP Parma o San Daniele prodotti con un disciplinare che garantisce tutta la filiera produttiva
• Uova di elevata sicurezza sottoposte a pastorizzazione
• Alimenti DOP (denominazione di origine protetta) ed IGP (identificazione geografica protetta) indispensabili per la riscoperta delle nostre radici gastronomiche mediterranee.

Potenzialità produttiva determinata dai 2 Centri di produzione pasti dotati di attrezzature ad alta tecnologia:

• Cucina centralizzata per Asili Nido c/o Asilo Nido Salvo D’Acquisto a completa gestione diretta.
• Cucina centralizzata per sc. dell'Infanzia, Primaria e Secondaria di I° grado c/o ex-padiglione 14 in V.Martiri XXX Aprile n. 30 gestita con personale della ditta di ristorazione Sodexho

Produzione dei pasti in legame caldo tradizionale in cui le diverse fasi di preparazione, cottura, confezionamento, trasporto seguono dei precisi criteri relativi ai mezzi, tempi ed orari. La produzione avviene generalmente durante le prime ore del mattino in modo da consentire la consegna dei pasti entro l’orario di consumo ed evitare la preparazione anticipata.

Livelli di responsabilità, qualifiche ed aggiornamento per le singole categorie del personale con precise indicazioni del monte ore garantendo professionalità degli addetti e quindi una maggiore sicurezza.

Predisposizione e rispetto dei Manuali di Autocontrollo finalizzati all’applicazione del sistema HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) sistema che permette di individuare i pericoli specifici derivanti dagli alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per controllarli.

Verifiche con il nostro consulente incaricato per un monitoraggio costante della qualità delle materie prime a mezzo di analisi microbiologiche tese a prevenire contaminazioni batteriche e di analisi chimiche finalizzate al controllo degli alimenti biologici ed all’esclusione di alimenti costituiti da OGM (organismi geneticamente modificati). Periodiche AUDIT permettono inoltre di individuare facilmente le situazioni potenzialmente pericolose e di conseguenza rilevare l’andamento di gestione ed apportare le eventuali azioni correttive.

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